Asperges blanches grillées à la flamande et jambon cru

Préparation

1. Au préalable

   Pelez les asperges de la tête vers le pied avec un économe, et coupez l'extrémité dure. Réservez quelques feuilles de persil plat pour la présentation et ciselez le reste. Séparez le blanc du jaune de 3 œufs. Pressez le demi-citron. Déchirez le jambon cru en fines lanières. Battez la crème fraîche à moitié.

2. Préparation

   Faites cuire 2 oeufs 10 min dans de l'eau bouillante. Passez-les sous l'eau froide, écalez-les et écrasez-les avec une fourchette. Salez et poivrez. Faites cuire les asperges 8 à 10 min dans de l'eau bouillante légèrement salée. Égouttez. Entre-temps, faites fondre le beurre dans un poêlon. Fouettez les jaunes d'œufs avec le jus de citron, 2 c. à soupe d'eau et 1 pincée de sel dans un poêlon. Faites chauffer la préparation à feu doux tout en mélangeant. Une fois que la sauce a épaissi, versez petit à petit le beurre fondu en remuant. Incorporez la crème fouettée et le persil plat ciselé. Poivrez et salez éventuellement. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à griller et dorez-y les asperges.

3. Présentation

   Nappez les asperges de mousseline persillée. Parsemez d'œufs durs écrasés et de lanières de jambon. Garnissez de feuilles de persil plat et d'un tour de moulin à poivre.