Asperges en 2 couleurs

Préparation

1. Au préalable

   Conservez la partie tendre des asperges et épluchez-les. Epluchez et hachez les échalotes pour la sauce mousseline.

2. Préparation

   Les asperges blanches en salade : Faites cuire les asperges blanches 15 minutes dans un grand volume d'eau. Torréfiez les noisettes à la poêle chaude et hachez grossièrement. Pour la vinaigrette, mélangez l'huile, le vinaigre, le miel et la moutarde. Assaisonnez.

3. Les asperges vertes au BBQ : Enroulez 2 tranches de jambon de Bayonne autour de 3 asperges vertes. Répétez l'opération. Placez sur une plaque huilée. Placez la plaque sur la grille du BBQ durant 10 min.

4. La sauce mousseline à l'estragon : Faites revenir l'échalote avec le vin blanc. Poivrez et laissez réduire sur feu moyen. Récupérez le bouillon en filtrant les échalotes avec une passoire. Dans une petite casserole, ajoutez les jaunes d'œufs, avec le bouillon précédemment récupéré. Assaisonnez. Prenez une plus grande casserole et remplissez-la d'eau. Porter l'eau à ébullition. Poser la casserole contenant la préparation dans le bain-marie et fouettez pour faire monter la sauce. Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en dés, fouettez la préparation, puis ajoutez le jus de citron et l'estragon effeuillé. Remuez.

5. Présentation

   Servez les asperges blanches parsemées de noisettes, avec la sauce vinaigrette. Saupoudrez les asperges vertes de parmesan râpé et servez avec la sauce mousseline à l'estragon.