Bouchées à la lotte et aux asperges

Préparation

1. Au préalable:

2. Faites dégeler superficiellement les filets de lotte et découpez-les en cubes.

3. Coupez le saumon fumé en petits morceaux.

4. Si vous utilisez des asperges fraîches, épluchez-les de la pointe vers le pied à l'aide d'un économe et coupez la partie dure du pied. Si vous utilisez des asperges surgelées, faites-les dégeler superficiellement. Détaillez-les en morceaux et faites-les cuire avec un peu de jus de citron dans de l'eau légèrement salée durant 8 à 10 min. Égouttez.

5. Préparation:

6. Portez le bouillon de poisson à ébullition et plongez-y les cubes de lotte. Faites à nouveau bouillir et retirez la casserole du feu après 2 min. Laissez reposer durant 5 min. Égouttez et recueillez le jus de cuisson.

7. Faites fondre le beurre dans une casserole et mélangez-y la farine. Faites cuire pendant quelques instants (1) et, tout en remuant, versez le jus de cuisson du poisson (± 2,5 dl) de manière à obtenir une sauce onctueuse. Ajoutez la crème légère et poursuivez la cuisson un bref instant.

8. Prélevez quelques cuillères à soupe de sauce et mélangez-y le jaune d'œuf. Incorporez ce mélange au reste de la sauce. Assaisonnez de sel, de poivre, de noix muscade et d'un peu de jus de citron. Ajoutez la lotte, le saumon fumé et les asperges. Réchauffez le tout à feu doux. Terminez en intégrant la ciboulette.

9. Entre-temps, réchauffez les bouchées de pâte feuilletée pendant 4 min au four préchauffé à 200 °C.

10. Coupez le chapeau des bouchées, et farcissez-les.

11. Présentation:

12. Déposez une bouchée par assiette et versez un peu de farce à côté et replacez le chapeau.

13. Garnissez de ciboulette et de citron.