Bouillabaisse au homard

Faites entièrement dégeler le homard. Décortiquez-le en gardant la carapace, les pinces et les pattes. Réservez la chair au frais. Portez le fond de poisson à ébullition dans une grande casserole et pochez-y les morceaux de poisson surgelé durant 5 à 7 min (selon leur taille), juste sous le point d'ébullition. Sortez le poisson de la casserole et coupez-le éventuellement en plus petits morceaux. Réservez au frais et à couvert. Conservez le jus de cuisson. Coupez le céleri, les carottes et l'oignon en petits morceaux. Faites fondre le beurre dans une grande casserole et faites-y étuver les légumes quelques instants. Ajoutez le concentré de tomates, la carapace, les pinces et les pattes du homard. Mélangez et faites revenir le tout quelques minutes. Mouillez avec le vin blanc et le jus de cuisson du poisson. Agrémentez de laurier, de thym et de safran. Couvrez et faites mijoter 30 min à feu doux. Sortez les carapaces, les pinces et les pattes de la casserole ainsi que le laurier et le thym. Mixez la soupe et tamisez-la.

Réchauffez la soupe à feu doux. Incorporez la crème et le cognac. Rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. Intégrez les morceaux de lotte et la chair du homard et réchauffez le tout (sans laisser bouillir). Entre-temps, ciselez le persil.