Canard à l'orange

Préparation

1. Au préalable

   Lavez soigneusement la peau d'1 orange, râpez-en le zeste et plongez-le 1 min dans de l'eau bouillante (blanchir). Égouttez et rincez sous l'eau froide. Pressez 3 oranges (dont l'orange râpée) et le citron. Pelez les 3 dernières oranges à vif (jusqu'à la chair) avec un couteau bien aiguisé. Détachez ensuite les quartiers entre les membranes. Procédez au-dessus d'un récipient pour récolter le jus.

2. Préparation

   Versez les jus d'orange et de citron, le Cointreau, le fond de volaille et le vinaigre de vin blanc dans un poêlon. Faites réduire de moitié durant 15 min à feu doux. Intégrez-y le zeste d'orange blanchi. Entre-temps, faites quelques incisions en forme de quadrillage dans la peau des filets de canard à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Faites bien chauffer une poêle sans matière grasse et cuisez-y les filets 10 min côté peau. Jetez régulièrement la graisse fondue pour qu'une croûte puisse se former autour de la viande. Retournez les filets de canard et prolongez la cuisson de 6 min (la viande doit rester rosée). Salez et poivrez. Emballez les filets dans une feuille d'aluminium et laissez reposer 10 min. Entre-temps, faites fondre le beurre dans une poêle et faites dorer les quartiers d'oranges 2 min de chaque côté. Arrosez-les de miel.

3. Présentation

   Coupez les filets de canard en tranches obliques. Dressez la viande, la sauce et 2 à 3 quartiers d'oranges sur chaque assiette. Excellent avec du riz ou des pommes de terre nature, et une salade de chicons.