Cassolette de poisson aux asperges et crumble à la pancetta

Préparation

1. Au préalable

   (décongélation + 25 min) Faites superficiellement dégeler les dos de colin et épongez-les. Pelez les asperges de la tête vers le pied et coupez l'extrémité dure. Ciselez le persil plat. Hachez les noix de cajou. Râpez le zeste du citron. Coupez la pancetta en fines lanières. Écroûtez le pain et émiettez-le. Râpez le parmesan. Préchauffez le four à 200 °C.

2. Préparation

   Faites cuire les asperges ± 15 min (selon leur taille) à la vapeur ou dans de l'eau bouillante légèrement salée. Égouttez-les en réservant 2 dl du liquide de cuisson. Coupez chaque asperge en 3 tronçons obliques. Entre-temps, faites fondre 30 g de beurre dans un poêlon et intégrez-y la farine. Laissez sécher un instant sur le feu. Versez un peu de lait et de jus de cuisson des asperges dans le poêlon et fouettez vigoureusement. Ajoutez peu à peu le reste du lait et du liquide de cuisson et fouettez jusqu'à obtention d'une sauce liée. Portez à ébullition et agrémentez de jus de citron, de sel et de poivre. Incorporez le parmesan. Faites fondre 25 g de beurre dans une poêle et faites-y dorer les lanières de pancetta, le pain émietté et les noix de cajou hachées. Hors du feu, intégrez le persil plat et le zeste de citron. Répartissez ce mélange sur les dos de colin. Disposez le poisson dans 4 cassolettes et répartissez les tronçons d'asperges tout autour. Nappez de sauce et glissez 20 min au four préchauffé. Enclenchez éventuellement le gril en fin de cuisson pour faire gratiner vos entrées.