Crème brûlée à la citronnelle et carpaccio d'agrumes

Préparation

1. Au préalable:

   Fendez la gousse de vanille en 2 et grattez-en les graines avec le côté non aiguisé d'un petit couteau. Brisez les tiges de citronnelle en 2 et écrasez-les avec le plat d'un grand couteau. Râpez le zeste des citrons verts (sans la peau blanche).Pressez 1/2 citron vert. Pelez les oranges et le pamplemousse à vif (jusqu'à la chair) et coupez-les en fines rondelles. Hachez grossièrement les pistaches et les airelles. Beurrez les ramequins.

2. Préparation:

   Préchauffez le four à 125 °C. Versez le lait et le lait de coco dans un poêlon avec les tiges de citronnelle, la gousse et les graines de vanille. Faites cuire juste sous le point d'ébullition. Baissez le feu et intégrez les zestes de citron vert. Laissez cuire 15 min à feu très doux. Retirez la citronnelle et la gousse de vanille. Entre-temps, battez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit aérien. Incorporez-y petit à petit la crème fraîche, puis le lait parfumé, tout en fouettant. Transvasez la préparation dans les ramequins et déposez ceux-ci dans un plat à four. Versez de l'eau très chaude dans le plat jusqu'à mi-hauteur des ramequins. Glissez 1 h 15 au centre du four préchauffé. Sortez délicatement les crèmes brûlées du four et laissez-les refroidir au moins 4 h au réfrigérateur. Juste avant de servir, saupoudrez-les de sucre de canne et faites-les caraméliser sous le gril du four ou avec un chalumeau. Diluez le miel dans 2 cuillères à soupe d'eau bouillante et quelques gouttes de jus de citron vert. Disposez les rondelles d'oranges et de pamplemousse en carpaccio sur les assiettes et enduisez-les de sirop de miel. Décorez avec les pistaches, les airelles et des feuilles de menthe