Filet de canard et endives farcies

Préparation

1. Au préalable

   Réalisez une incision en forme de croix de 2 cm de profondeur à la base des endives. Faites cuire ceux-ci dans de l'eau bouillante légèrement salée durant 20 min. Égouttez-les bien pour en extraire un maximum d'eau. Coupez 2 tranches de lard fumé en petits morceaux. Pelez les pommes de terre et coupez-les en dés de la taille des choux de Bruxelles.

2. Préparation

   Faites fondre le beurre dans une casserole et faites-y revenir les petits morceaux de lard pendant 2 min. Ajoutez-y les choux de Bruxelles surgelés et faites-les cuire pendant 2 min, en mélangeant. Salez et poivrez. Intégrez les pommes de terre et le lait. Portez à ébullition et laissez mijoter pendant 20 min à couvert. Réduisez les choux de Bruxelles et les pommes de terre en purée. Épicez de noix muscade, de sel et de poivre. Laissez refroidir. Coupez les endives en 2 dans le sens de la longueur et retirez la partie dure. Répartissez 1 c. à soupe de purée sur chaque demi-endive. Enrobez la partie inférieure de chaque demi-endive d'une fine tranche de lard fumé. 6. Disposez les endives côte à côte dans un plat à four et glissez-les au four préchauffé à 180 °C pendant 20 min. Entre-temps, faites chauffer une poêle à revêtement antiadhésif, sans matière grasse. Déposez-y les filets de canard côté peau en dessous et faites-les cuire pendant 10 min. Diminuez le feu, salez et poivrez. Jetez l'excédent de graisse et retournez les filets. Prolongez la cuisson de 5 min. Retirez la viande de la poêle et réservez-la au chaud. Versez la Postel dans la poêle et détachez les sucs de cuisson à l'aide d'une spatule en bois. Intégrez le fond de volaille et laissez encore un peu sur le feu. Incorporez la confiture d'agrumes (selon votre goût) et liez la sauce avec un peu de Maïzena.

3. Présentation

   Découpez les filets en tranches obliques et répartissez-les sur les assiettes avec 2 demi-endives farcis. Versez un peu de sauce à côté. Servez le reste de sauce à part.