Foie gras d'oie en habit de carpaccio, chutney de poires et chou-rave

Préparation

1. Au préalable:

2. (10 min + temps de refroidissement)

3. Coupez la figue en 8 quartiers.

4. Émincez l'oignon.

5. Pelez le gingembre et émincez-le.

6. Coupez les poires en dés.

7. Faites griller le pain de mie. Écroûtez-le et coupez-le en triangles.

8. Pelez le chou-rave et coupez-le en rondelles de quelques millimètres. Utilisez un anneau en inox pour former de jolies rondelles égales.

9. Portez 3 c. à soupe de vinaigre de xérès avec 3 c. à soupe d'eau et 1 c. à soupe de sucre à ébullition. Salez et poivrez.

10. Arrosez-en les rondelles de chou-rave et laissez refroidir.

11. Préparation:

12. Mettez l'oignon, les raisins secs, le gingembre et 100 g de sucre dans une casserole. Ajoutez les poires et 1 dl de vinaigre de xérès. Laissez compoter 20 min.

13. Entre-temps, épongez le foie gras et enveloppez-le de tranches de carpaccio. Coupez-le en 8 tranches égales.

14. Présentation:

15. Disposez 2 tranches de foie gras sur chaque assiette et parsemez de gros sel. Dressez à côté 2 triangles de pain grillé à la verticale en déposant chaque fois 1 c. à soupe de chutney de poires et un quartier de figue contre le pain. Décorez avec une rondelle de chou-rave et quelques feuilles de cressonnette.