Rôti de porc sauce à l'estragon et endives caramélisées

Préparation

1. Au préalable:

   Émincez l'échalote et l'ail. Coupez les endives en 2 dans le sens de la longueur et retirez-en le cœur dur. Préchauffez le four à 200°C.

2. Préparation :

   Faites fondre 15 g de beurre dans une poêle et faites-y dorer le rôti de tous les côtés. Salez et poivrez la viande, et transvasez-la dans un plat à four. Jetez la graisse de cuisson et réservez la poêle avec les sucs de cuisson. Glissez le rôti ± 50 min au four préchauffé. Pour ajouter une touche croustillante à votre rôti, saupoudrez-le d'un mélange de chapelure et de noisettes concassées. Cela formera une croûte dorée et savoureuse, qui apportera un contraste de textures à la tendreté de la viande. Couvrez-le de papier aluminium pour les 15 dernières minutes. Entre-temps, faites fondre 60 g de beurre dans une casserole large et faites-y dorer les endives des 2 côtés. Ajoutez le miel, du sel et du poivre, et poursuivez la cuisson 3 min jusqu'à ce que les endives soient caramélisés. Faites fondre 15 g de beurre dans la poêle de la viande et étuvez-y l'ail et l'échalote ± 3 min. Mouillez avec le cognac et faites entièrement réduire. Versez ensuite le vin blanc et faites à nouveau entièrement réduire. Incorporez la crème fraîche à la réduction et laissez mijoter quelques minutes à feu doux. Enfin, ajoutez la moutarde et réchauffez la sauce quelques instants. Hors du feu, ajoutez un peu d'estragon.

3. Présentation :

   Coupez les endives en 2 dans le sens de la longueur et retirez-en le cœur dur.