Velouté d'asperge

Préparation

1. Au préalable

   Coupez les pointes des asperges et détaillez les pieds non pelés en morceaux. Portez le fond de veau à ébullition et déposez les pointes d'asperges. Laissez cuire pendant 7 min, puis retirez les pointes. Réservez les pointes d'asperges à couvert, dans un endroit frais.

2. Préparation

   Allongez le fond de veau avec 8 dl d'eau (2 x le volume du fond de veau) et portez à ébullition. Plongez les morceaux d'asperges. Couvrez et faites cuire pendant 20 min à feu doux. Mixez finement, allongez d'un peu d'eau si nécessaire et tamisez le potage pour qu'il soit bien lisse. Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole et ajoutez 2 c. à soupe de farine. Laissez cuire quelques instants et versez le potage tamisé, tout en remuant. Épicez de noix muscade, de sel et de poivre. Poursuivez la cuisson durant quelques instants. Dans une soupière, battez le jaune d'œuf et la crème fraîche. Versez le potage bien chaud et mélangez bien. Décorez des pointes d'asperges réservées.