Vitello tonnato aux anchois et câprons

(45 min + temps de refroidissement) Détaillez l'oignon, la carotte et le céleri en dés. Mettez le rôti de veau avec les dés de légumes dans une casserole. Mouillez avec le vin et complétez d'eau jusqu'à ce que la viande soit complètement recouverte. Ajoutez la feuille de laurier et les branches de thym (réservez-en quelques-unes pour la garniture). Faites cuire 35 min à feu doux. Sortez le rôti de la casserole et réservez-le au réfrigérateur. Laissez refroidir le jus de cuisson.

Égouttez le thon. Enroulez les filets d'anchois. Égouttez le thon. Enroulez les filets d'anchois. Pressez le citron. Retirez la tige de 2 câprons. Mixez le thon avec ces 2 câprons, la mayonnaise, le jus de citron et 6 c. à soupe de jus de cuisson. Poivrez. Coupez la viande en très fines tranches et roulez-les. Étalez la sauce au thon sur une assiette et dressez-y les roulades de viande. Garnissez avec les câprons, les anchois, les tomates demi-séchées, les feuilles de persil plat et les branches de thym